Was ist ausgeglichene Schokolade?

Ausgeglichene Schokolade ist Schokolade, die erhitzt worden ist und besonders abgekühlt worden, damit sie eine exakte Kristallstruktur bildet. Die meiste Schokolade, die für Verkauf vorhanden ist, ist ausgeglichen, und sie kann durch ein glattes Aussehen und angenehmes ein “snap† erkannt werden, wenn defekt oder in gebissen werden. Als allgemeine Regel braucht ein Ausgangskoch nicht, Schokolade zu mildern, es sei denn er oder sie Schokoladen bilden, und die meisten Köche benutzen eine Schokolade, die Maschine mildert. Es ist möglich, Schokolade eigenhändig zu mildern, aber der Prozess ist sorgfältig.

Der Hauptgrund, Schokolade zu mildern ist, die Beschaffenheit zu ändern und sie gestellbeständiger zu bilden. Ausgeglichene Schokolade ist weniger wahrscheinlich, eine unansehnliche Blüte resultierend aus Aussetzung zur übermäßigen Kälte oder zur Hitze zu entwickeln. Sie hat auch einen anziehenden Schein und eine einzigartige Beschaffenheit. Schokolade, die nicht gemildert worden ist, neigt, eher als Chipslette fast zäh zu sein. Ausgeglichene Schokolade und die Bonbons, die mit ihr gebildet werden, schmecken einfach besser.

Die Struktur der Schokolade wird durch die Kakaobutter in der Schokolade verursacht. Wenn Schokolade geschmolzen wird und dann sich verfestigen lassen, bildet die Kakaobutter eine unterscheidende Kristallstruktur. Durch bei einer bestimmten Temperatur gehalten werden radikal unterschiedlich, da sie abkühlt, ist die Struktur und stellt ausgeglichene Schokolade her. Das Mildern ist ein zweistufiger Prozess und bezieht, die Schokolade unten schmelzend und sie mit ein bei einer Satztemperatur dann, halten, während es abkühlt und mit funktioniert wird.

Schokolade kann sein Temperament verlieren, das ist, warum man die Köche retemper Schokolade Schokoladenbonbons wie eingetauchte Früchte und gefüllte Schokoladen bildet. Mit dem Gebrauch einer mildernden Maschine, ist ausgeglichene Schokolade sehr einfach zu bilden. Die Schokolade ist und geschmolzen defektes hohes, bevor Samenstücke bereits ausgeglichene Schokolade innen gerührt werden. Die Mischung wird bei der rechten Temperatur elektronisch gehalten, und ist zum Gebrauch bereit.

Um ausgeglichene Schokolade eigenhändig zu bilden, beginnen indem Sie Schokolade in Klumpen brechen und sie in einem Doppelkocher erhitzen bis er schmilzt und sie 133 Grade Fahrenheit (45 Grad Celsius-) nicht übersteigen lassen. Zunächst die Schokolade den Dampfkessel entfernen, einige Stücke “seed† Schokolade innen rühren, und die Schokolade warm halten mit dem Gebrauch einer heißen Auflage, während Sie sie rühren, damit sie nicht sich verfestigen kann. Wenn Sie nicht eine heiße Auflage haben, die Schokolade in und aus dem Doppelkocher eintauchen. Für dunkle Schokolade die Temperatur um ungefähr 88° Fahrenheit (31° Celsius) halten. Milchschokolade sollte an 86° Fahrenheit (30° Celsius) gehalten werden, während weiße Schokolade 80° Fahrenheit (27° Celsius) bevorzugt. Das Temperament prüfen, indem Sie eine Dünnschicht der Schokolade auf eine flache Oberfläche verbreiten und sie abkühlen. Sie sollte trocken, hart, und glatt sein. Wenn sie nicht ist, retemper die Schokolade.

Ausgeglichene Schokolade kann benutzt werden, um eine Vielzahl von den Süßigkeiten und von den Schokoladennachtischen zu bilden. In allen Fällen müssen Sie mit der Schokolade arbeiten, während sie warm und flüssig ist. Wenn die Schokolade abkühlt und sich verhärtet, retemper es. Ausgeglichene Schokolade zieht auch es vor, total trocken gehalten zu werden, und sogar veranlaßt ein kleiner Zusatz des Wassers die Schokolade zu gerinnen und „ergreifen,“, sie unbrauchbar bildend für Schokoladensüßigkeiten.