Was ist Mirepoix?

Mirepoix ist eine Mischung des Gemüses, das als die Unterseite für viele französischen Teller benutzt wird. Mirepoix bildet die Unterseite für Suppevorräte an, sauteed Mahlzeiten, Eintopfgerichte und eine große Vielfalt anderen Nahrungsmitteln, und es gekennzeichnet manchmal als das “holy trinity† des französischen Kochens. Viele Küchen haben irgendeine Art der Gemüse- und Gewürzmischung, die mirepoix ähnlich ist und reflektieren die Tatsache, dass nationale Küchen häufig nach einer kleinen Gruppe vertrauten Aromen aufgebaut werden, die in einer großen Vielfalt der erfinderischen Weisen verwendet werden.

In seiner reinsten Form besteht mirepoix aus Zwiebeln, Sellerie oder Knollensellerie und Karotten in einem 2:1: 1 Verhältnis. Das Gemüse wird fein und so gleichmäßig gewürfelt oder zerkleinert, wie möglich, und sie sauteed in der Butter in der Wanne, bevor alle mögliche anderen Bestandteile addiert werden und verursachen eine reiche Tiefe des Aromas, die sich entwickelt, wie das Gericht gekocht wird. Einige Köche fügen Kräuter ihrem mirepoix hinzu, und es ist auch möglich, Rauminhalt berechnetes Fleisch, gewöhnlich fetthaltige Schnitte zu sehen vom Fleisch, die und Chipslette in der Wanne brünieren.

Entsprechend Legende wird mirepoix für einen Chef des 18. Jahrhunderts genannt, der für einen französischen Botschafter kochte. Jedoch ist dokumentierter Gebrauch dieser Gewürzmischung viel älter, und während Mirepoix der Chef ihn popularisiert haben kann, war er zweifellos nicht der erste, zum er zu verwenden. Frankophone Köche im amerikanischen Süden wie dem Cajuns verwenden eine Version von mirepoix gebildet mit Sellerie, Zwiebeln und grünem Pfeffer anstelle von den Karotten für ihre eigene Version der heiligen Dreiheit.

Während diese Gemüsebestandteile einfach klingen konnten, erzeugt die Bräunung in der Butter eine Maillard-Reaktion und löst eine Kaskade von Ereignissen aus. Diese Reaktion ist für die Bräunung und das Weich machen des Gemüses verantwortlich, aber sie gibt auch ihren natürlichen Zucker frei und lässt sie ein kompliziertes karamellisiertes Aroma entwickeln. Eine reiche Zusammenstellung der Aromen und Aromen entwickeln sich, während das Gemüse brüniert wird, und diese Aromen werden in den fertigen Teller enthalten. Zusätzlich zu zu Beginn verwendet werden, kann mirepoix in einen Teller am Ende auch hinzugefügt werden, um die Aromen zu erneuern.

In den französischen Gaststätten ist mirepoix ein allgemeines Einzelteil im mise en-Platz, die Zusammenstellung der prepped Nahrungsmittel, die nahe der Station eines Chefs gesetzt werden. Mirepoix wird soviel verwendet, dass das Vorbereiten es vorzeitig viel mehr sinnvoll als müssend frisch Gemüse für jeden Teller hacken ist, der es erfordert. Einige französische Hauptköche halten auch mirepoix bereit zum Gebrauch im Kühlraum, da das Gemüse für einige Tage hält, nachdem sie gehackt haben.