Was ist der Unterschied zwischen trockenem und nassem gealtertem Rindfleisch?

Rindfleisch muss zwischen Gemetzel und dem Kochen altern lassen werden, um etwas von dem blutigen Geschmack zu zerstreuen und das Aroma des Rindfleisches reifen zu lassen. Es gibt zwei Techniken, die für Alternrindfleisch verwendet werden: nasses Altern und trockenes Altern und sie ergeben sehr verschiedene Aromen und Beschaffenheiten. Die meisten Behörden auf Fleisch stimmen darin überein, dass trockenes gealtertes Rindfleisch ein überlegenes Aroma hat, und es wird häufig an der Geldstrafe gefunden, die Einrichtungen speist. Nasses gealtertes Rindfleisch neigt, preiswerter zu sein und beherrscht den Fleischmarkt: fast 90% des Rindfleisches, das Handels- verkauft wird, ist gealtert nasses.

Beide Alterntechniken sind auch entworfen, um Tender des Fleisches mehr zu bilden. Während des Alternprozesses arbeiten Enzyme im Fleisch, um das Muskelgewebe aufzugliedern und bilden es weicher. Nasses gealtertes Rindfleisch ist im Plastik innerhalb 24 Stunden Gemetzels vakuumverpackt, und dürfen unter Abkühlung für ungefähr eine Woche sitzen. Das vakuumverpackte Fleisch wird dann in handlichere Größen, wie Steaks und Braten geschnitten und geschickt zum Markt.

Trockenes gealtertes Rindfleisch wird in einer gekühlten Kühlvorrichtung für ein Minimum von zwei Wochen hängen lassen. Das Rindfleisch kann im Musselin lose bedeckt werden, aber es wird nicht versiegelt, also bedeutet es, dass Feuchtigkeit im Fleisch wird entgehen lassen. Infolgedessen schrumpft trockenes gealtertes Rindfleisch und konzentriert das Rindfleischaroma, aber das trockene Altern erweicht auch das Fleisch, mit dem Ergebnis eines reichen Aromas und einer butterartigen Beschaffenheit. Eine graue und schimmelige Schicht erscheint auf der Außenseite des trockenen gealterten Rindfleisches und muss weg vor dem Fleisch getrimmt werden wird geschnitten und verkauft.

Weil trockenes gealtertes Rindfleisch getrimmt werden schrumpft und muss, stellt es einen Verlust zur Firma dar. Manchmal verliert das Fleisch fast Fünftel seines Volumens während des trockenen Alterns und des Zutatprozesses, und infolgedessen kostet das restliche Fleisch mehr als nasses gealtertes Rindfleisch. Trockenes gealtertes Rindfleisch nimmt auch viel mehr Raum in den Kühlvorrichtungen einer Verarbeitungsanlage, wegen des viel längeren Alternzeitraums auf. Bis die Siebzigerjahre als der nasse Alternprozeß entwickelt wurde, war trockenes gealtertes Rindfleisch die einzige Art des Rindfleisches vorhanden Handels-.

Weil trockenes Altern teurer und Zeit raubend ist, ist es für besonders Qualitätsschnitte des Fleisches reserviert. Einige Verbraucher bevorzugen das Aroma des Qualitätsrindfleisches, das trockenes gealtert gewesen ist, da es viel komplizierter und konkurrenzfähig als nasses gealtertes Rindfleisch ist. Mit gealtertes Rindfleisch naßmachen, das ist, was die meisten Verbraucher heute vertraut sind, hat ein viel milderes Aroma und eine Beschaffenheit, die in Richtung zum breiartigen neigt, eher als Tender. Qualitätsgaststätten scheinen, trockenes gealtertes Rindfleisch zu bevorzugen, und machen es normalerweise auf dem Menü zugänglich für die, die bereit sind, die Prämie zu zahlen.