Was ist ein Demi-Glace?

Demi-glace ist eine reiche braune Soße des französischen Ursprung, der eigenständig und als Unterseite für andere Soßen verwendet. Er ist einer der Grundsteine der französischen Küche, und obgleich es sehr Zeit raubend ist zu bilden, hat er ein unterscheidendes Aroma, dem Gefühl einiger Leute die Bemühung ist. Für Leute, die Demi-glace ohne Stunden der Arbeit genießen möchten, verkaufen viele Märkte es in vorbereiteter Form. Vorbereitete Produkte schwanken in Qualität; als allgemeine Regel sollte die Bestandteilliste mit identifizierbaren Bestandteilen, nicht eine Zusammenstellung gefüllt werden von den geheimnisvollen Chemikalien.

Diese Soße kombiniert gleichen Teilkalbfleischvorrat mit espagnole Soße, eine des “mother sauces† der französischen Küche. Der Koch beginnt normalerweise, indem er den Kalbfleischvorrat vorbereitet, weil er während eines verlängerten Zeitraums sieden muss, und arbeitet dann an der espagnole Soße, die mit einer dunklen Mehlschwitze beginnt, die mit Gemüse wie Karotten, Sellerie und Zwiebeln gemischt und auf Lager mit den Knochen und den Stücken Fleisch gesiedet. Beide Soßen erfordern das verlängerte Sieden, bevor sie abgelassen werden und gemischt werden können, um Demi-glace zu bilden, und die Soße erfordert das Kochen, da die Soße gekocht werden muss, bis sie durch Hälfte verringert worden.

Einige Köche verwenden Alternativen zum Kalbfleischvorrat in ihrem Demi-glace. Wenn Huhnvorrat benutzt, wird es Huhn Demi-glace, während Rinderbestand Rindfleisch Demi-glace ergibt, und so weiter. Wenn die Soße gekennzeichnet einfach als “demi-glace, † angenommen es, dass es mit dem traditionellen Kalbfleischvorrat gebildet worden.

Das ursprüngliche Rezept für diese Soße datiert zu Escoffier, ein berühmter französischer Chef. Er kann das Rezept nicht erfunden haben, aber er zweifellos sammelte und kodifizierte es, zusammen mit zahlreichem andere französische Teller. Er empfahl auch eine Zusammenstellung des Gebrauches für die Soße und reichte von der Anwendung sie normal als Glasur auf gebratenem Fleisch bis zu der Anwendung sie als die Unterseite für Soßen, Aktien und Suppen. Wenn gut vorbereitet, hat Demi-glace ein sehr reiches, intensives, dunkles Aroma, das gut mit einer Vielzahl des Fleisches und des gebratenen Gemüses zusammenpaßt.

Einige Leute beziehen auf Demi-glace als “demi-glasieren, das † wegen etwas Durcheinanders über die ursprüngliche französische Rechtschreibung. Während dieses nicht korrekt ist, ist es nicht weit von die Wahrheit, da “glace† “icing† oder “glaze bedeutet, das †, welches auf die Tatsache bezieht, dass die Soße auf eine Art benimmt, die einer Zuckerglasur ähnlich ist. Diese berühmte Soße kann auch genannt werden “brown Soße, †, das eine Spitze einer irrtümlichen Bezeichnung ist, da einige französische Soßen braun sind, und eine braune Soße nicht muss notwendigerweise Demi-glace mit.einbeziehen.